Catering sektörü (toplu yemek sektörü), son yıllarda ülkemizin gelişmekte olan ekonomisiyle paralel olarak genişleme göstermiştir. 2018 yılı itibariyle, günlük olarak toplu yemek hizmeti alan kişi sayısı milyonları geçtiği tahmin edilmektedir. Öte yandan catering sektörünün yıllık toplam cirosu da milyarların üzerinde olduğu öngörülebilmektedir. Bakanlığa kayıtlı olarak faaliyet gösteren yemek firmalarının sayısı da, gayri resmi araştırmalara göre Türkiye genelinde yaklaşık 5000 civarındadır. Elimizdeki kısıtlı veri ışığında catering sektörü ile alakalı bir takım tahmin ve analizlerde bulunabiliriz.
Catering Sektöründeki Aktörler ve Yemek Firmaları
Catering sektöründe bulunan ortalama bir yemek firmasının günlük üretim hacmi 800-1000 civarındadır. Bu rakamın altında üretim yapan ve kapasitesini verimli kullanamayan yemek firmaları için sürdürülebilirlik ve karlılık sekteye uğrayabilmektedir. Buna rağmen bu adetlerin altında bir çok catering işletmesi sektörde tutunmaya çalışmaktadır. Bu yazıda küçük ölçekli yemek firmaları diye tabir edebileceğimiz bu tarz firmaların bir kısmı gıda malzeme maliyetlerinin artışlarından etkilenmesi ve işletmenin sabit maliyetlerinin birim yemek fiyatına büyük ölçüde yansıması, bu tarz firmalar için maddi krizlere neden olmaktadır.
Günlük üretim hacmi 1000 ve civarındaki yemek firmaları için durum göreceli olarak iyi sayılabilir. Bu firmaların ciroları ve karlılık durumları sürdürülebilir bir firma için asgari yemek üretimini sağlamaktadır. Bir başka değişle işletmenin sabit maliyetlerinin yemek fiyatlarına yansıması kabul edilebilir ölçülerdedir. Tabi ki yemek firmasının üretim kapasitesinin ve çok yüksek olmaması durumu altında bu geçerlidir. Verimli olmayan her işletme zaten karlılık açısından sıkıntı çekecektir. Özetle varsayımsal olarak yeterli üretim hacmine sahip olan firmalar kısa vadede sürdürülebilirlik açısından sıkıntı çekmeyecektir. Fakat uzun vadede verimli bir üretim tekniğine sahip olmayan ya da yemek maliyetlerinin uygun hesaplanamaması neticesinde bazı orta ölçekli yemek firmalarının da sonu gelebilmektedir. Bu noktada yemek maliyetlerinin doğru hesaplanması ve doğru bir fiyatlandırma politikasıyla beraber yemek hizmetindeki sürekli kalite artışı bu yemek firmalarının gelişimine katkı sağlayabilir.
Üçüncü tipteki yemek firmaları günlük yemek üretimi 3000 ila 10000 arasında değişen firmaları kapsamaktadır ve bu yazıda büyük ölçekli yemek firmaları olarak adlandırılacaktır. Bu firmalar orta ölçekli firmalara göre daha dengeli bir fiyat politikası güden ve göreceli olarak daha profesyonel hizmet veren, yemek hizmetinde yemek dışındaki etkenlerin ne kadar etkili olduğunu da göz önünde bulunduran firmalardır. Günlük 5000 kişilik yemek üretimi, düzgün bir satış fiyatıyla yüksek boyutlarda karlılık sağlamaktadır. Bu noktada bu tarz firmaların yaşadığı problemler ise genellikle düşük fiyatı tercih eden müşterilerin kalite yemek hizmeti yerine uygun fiyatlı yemek hizmetine yönelmeleri. Bir diğer problem ise tahsilatlarda yaşanan problemler. Her ne kadar yüksek sayılarda yemek üretimi yapıyor olursa olsun örnek olarak 1000 kişilik çalışanı bulunan bir müşterisinden alması gereken ödemesi gecikmesi hatta alamaması firmanın geleceğini tehdit edebilmektedir.
Son olarak catering sektörünün devleri yani 10000 ila 300000 arasında ve genellikle diğer yemek firmalarına göre profesyonel çalışma prensiplerini benimsemiş firmalardır. Bu yemek üreticilerinin yaşadığı problemler ise yüksek sayıda yemek üretimi yapan yemek fabrikalarında üretilen sanayi yemeğinin lezzetinin düşük miktarlarda üretilenlere göre düşük olması. Müşterilerimizde yapılan anket sonuçlarına göre müşteriler genellikle büyük yemek fabrikalarında üretilen yemeklerin lezzet açısından tatmin etmemesi ve müşterilerin özel taleplerinin karşılanamaması.
Sonuç olarak catering sektöründeki işletmelerin ölçekli büyüdükçe birtakım yeni problemlerle ve zorluklarla karşılaşılmaktadır. Catering piyasasının monopol ya da oligopol bir piyasa olmaması yani rekabet piyasası olması birim yemek fiyatlarını aşağı çekmekte, bu da yemek firmalarının fiyat politikalarını olumsuz etkilemektedir.
