Uzun yıllar boyunca catering-yemek sektöründe faaliyet gösteren kaç yemek şirketinin olduğu sorusu hep karşımıza çıktı. Bu konuda resmi makamlar tarafından herhangi bir kayıt verisi tutulmamıştır. Resmi verilerde genellikle gıda üretimi yapan tüm firmalar beraber listelenir ve bunların kaç tanesinin toplu yemek üretimi yaptığı sır gibi kalmıştır.
Bu yazıda çeşitli kaynaklardan veriler toplayarak Türkiye’deki yemek şirketlerinin sayısını hesaplamaya çalıştık. Çıkaracağımız bulgular tamamen tahmine ve olasılığa dayalı sonuçlar olup herhangi bir araştırma da kullanılması sağlıklı değildir.
Bu çalışmayı yapmak için öncelikle elimizdeki resmi ve gayri resmi verilere bakmalıyız. Veri kaynağımız olan T.C. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının resmi web sitesinden “Gıda Üretimi Yapan İşletmeler” listesine ulaşıyoruz. Güncel olarak Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığına kayıtlı olarak gıda üretimi yapan 71890 işletmenin bulunduğu bilgisine ulaşıyoruz. Bu listede bulunan sektörler aşağıdaki gibidir:
Yemek Şirketleri
Fırınlar
Pastaneler
Restoranlar
Diğer Gıda Üretimi Yapan Firmalar
Bu toplam 71890 sonucun kaç tanesinin yemek firması olduğunu bulmak için istatistiksel bir yöntem uygulayacağız. Doğru bir örneklem için 100 firmayı seçecek ve kaç tanesinin yemek firması olduğunu bulacağız. (İstatistiksel bulgular 71890 birimin olduğu ana kümede seçilen 100 örneklemden alınan sonuçların %99 oranında doğru sonuç verdiğini kanıtlamıştır.) Kısacası %99 güven düzeyinde kayıtlı yemek şirketlerinin sayısını tespit etmiş olacağız.
Sitede yukarıda gösterilen sayfa numarasından;
78 nolu sayfadaki 20 sonuçta: 1 yemek firması
860 nolu sayfadaki 20 sonuçta: 2 yemek firması
1012 nolu sayfadaki 20 sonuçta: 1 yemek firması
2562 nolu sayfadaki 20 sonuçta: 1 yemek firması
3101 nolu sayfadaki 20 sonuçta: 2 yemek firması
tespit edilmiştir. Yani 100 sonuçta 7 yemek firması bulunmuştur. Bu oranı daha önce de dediğimiz gibi %99 güven düzeyinde toplam işletme sayısına oranlayabiliriz. 71890 * 0.07 = 5032 işlemine göre %1 hata payını da hesaba katarsak; yemek firmalarının sayısı 4982-5082 aralığındadır.
Sonuç: Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının verilerine göre Türkiye’de kayıtlı ve onaylı yemek şirketlerinin sayısı 5032’dir.
Yemek şirketleri, yemek konusunda uzmanlaşmış, toplu yemek üretimi yapan firmalara denir. Restoran gibi perakende satış yerine toplu satış gerçekleştirir. Bu fark sebebiyle işleyiş mekanizması restorana göre farklılık göstermektedir. Yemek şirketleri üretim sektöründe yer aldığı gibi aynı zamanda hizmet sektöründe de yer almaktadır. Çünkü yemek üretiminin dışında ek olarak bir çok hizmeti tamamlayıcı hizmet olarak sunmak zorundadır. Yemek şirketlerinin üretim ve hizmet noktasındaki faaliyetlerini aşağıdaki gibi ele alabiliriz.
Yemek Şirketleri – Üretim
Bu kısımda tedarik zincirinden tutun son ürün çıktısına kadar geçen mekanizma tıpkı sanayi üretimine benzemektedir. Yemekler, belirli reçetelerle (formüllerle) hazırlanarak muaddel cetveldeki (malzeme gramajları) gramajlar doğrultusunda işleme girer. Yemek şirketleri aslında bir çok açıdan üretim firması olarak düşünülebilir. Hızlı tüketilen ürünlerin üretim süreci klasik üretim metotlarına göre farklılık göstermektedir. Çünkü yemek üretiminde yeni kıstaslar devreye girmektedir. Örneğin fazla üretilen yemeklerin stoklanması söz konusu değildir. Aynı şekilde üretimde kullanılacak malzemelerin de uzun süre depoda kalması imkansızdır. Bu kriterler doğrultusunda bakıldığı zaman yemek üretim anlık tüketim ve anlık üretim mekanizmasıyla işlemektedir. Aynı şekilde tedarik edilen ürünlerde de öngörülemeyen problemlerin çıkabilmesi, ya da mevsimden fiyat bazında çok etkilenebilmesi, yemek maliyetlerinin de hesaplanmasını zorlaştırmaktadır. Aynı şekilde enflasyonun rastgele ve karışık olarak ilerlemesi buna karşına yemek şirketlerinin yemeklerini sabit fiyattan satıyor olması, yapılan işin kar mı yoksa zarar mı olduğunun anlaşılmasını güç hale getirir. Bu da yemek şirketleri için özellikle müşterilerine birim fiyat teklifi verilmesi noktasında büyük bir problem teşkil etmektedir. Üretim felsefelerine hakim ve endüstri mühendisliği tekniklerini iyi uygulayabilen yemek şirketleri bu tarz problemleri kolay aşabilmekte, maliyet hesaplarını daha doğru yapabilmektedir. İleride yaşanması olası problemlerin önüne geçmek için en pratik çözüm, tüm bu konulara hakim bir yemek firması ile uzun soluklu bir çalışma içerisine girmektir. Net Kurumsal olarak satış fiyatlarımız, özenle hazırlanmış maliyet tablolarımız ışığında profesyonel olarak çok düşük kar marjları dahil edilerek hazırlanmaktadır. Alacağını yemek hizmeti kalitesiyle orantılı olarak fiyat-kalite anlamında Türkiye’nin en uygun yemek şirketi olduğumuz söylenebilir.
Yemek Şirketleri – Hizmet
Toplu yemek üretiminin hizmet kısmı o kadar ön plana çıkmıştır ki; artık yemek şirketlerinin faaliyetlerini anlatırken “yemek hizmeti“, “catering hizmetleri” denmektedir. Toplu yemeğin üretimden daha ön planda olan hizmet kısmına özen gösteren yemek firmaları özellikle son yıllarda büyük başarı yakalamıştır. Daha doğrusu gelişen dünyayla birlikte yalnızca yemeklerin lezzetli olması müşteri için yeterli gelmemektedir. Peki yemek şirketleri ne gibi hizmet faaliyetlerinde bulunur? Öncelikle yemek üretildikten sonra yemekler müşterinin yemekhanesine kadar götürülür. Sonrasında benmari denilen sıcak tutma ve ısıtma kaplarına yerleştirilerek yemek saatinde sıcak ve hazır olması sağlanır. Yemek vaktinde self servis olarak sunulan yemekler yemek şirketi tarafından sunulur. Yemekler yendikten sonra yine yemekhanenin temizlik işlemi yemek şirketi tarafından sağlanır.
Yemek Şirketleri Çalışma Mekanizması
Yemek şirketleri, temel olarak gıda malzemelerini üretim mutfağında kullanarak bunları yemek haline getiren şirketlerdir. Yemek şirketleri, işletmeler üzerindeki yemek yükünü alan ve profesyonel olarak bu işi yapan şirketler olduğundan dolayı yemek maliyetlerini de aşağılara çekmektedir. Dolayısıyla bir firma kendi üretmek yerine yemek şirketine işi yaptırırsa muhtemelen daha karlı çıkacaktır ki bu sebepten dolayı hemen hemen her firma yemek işini yemek şirketlerine yaptırmaktadır. Toplu yemek sektörü istihdam edilen çalışan sayısı arttıkça büyümeye devam etmektedir.
Türkiye’deki Yemek Şirketlerinin Sayısı
Henüz herhangi bir resmi kayıtla yemek şirketlerinin tam sayısı bilinememektedir. Fakat gayriresmi araştırmalar ve tahmini sonuçlar elde etmek mümkün. Bir sonraki makalemizde bu konuyu araştıracağız.
Gıda ve Tarım Örgütü (GTÖ) uluslararası adıyla Food and Agriculture Organization (FAO), 1943 yılında açlığı yok etmek ve beslenme problemlerinin önüne geçmek amacıyla kurulmuş bir örgüt olup daha sonra 1946 yılında Birleşmiş Milletler (United Nations) bünyesine dahil olmuştur. Örgütün genel merkezi İtalya’da bulunan Roma şehrindedir fakat Dünyanın bir çok şehrinde ofisleri bulunmaktadır. Örgütün temel amaçları açlıkla mücadele etmek, yetersiz beslenme sorunlarını sıfıra indirmek ve tarım, hayvancılık ve balıkçılık gibi konularda insanlığın ilerleme kaydetmesini sağlamaktır. Bu noktada başta Afrika ülkeleri olmak üzere Dünyanın bir çok bölgesindeki bir çok sosyal girişim projesine aracı ya da yardımcı olup, öncülük etmektedir.
Dünya Gıda Günü Afişimiz
Kuruluş tarihi olan 16 Ekim, Birleşmiş Milletler tarafından her yıl Dünya Gıda Günü olarak kutlanır ve konuyla alakalı sempozyum ve konferanslar düzenlenir, yeni plan ve projeler sunulur ya da faaliyete geçirilir. Her yıl bu özel gün ayrı bir tema kullanılarak, tema konusu üzerine çeşitli aktiviteler yapılmaktadır. 16 Ekim 2017′ de bu tema “Göç” olarak belirlenmiş ve özellikle son yıllarda tırmanış gösteren mülteci krizleri neticesinde ortaya çıkan açlık problemleri tartışılmıştır.
Gıda ve Tarım Örgütü’nün ülkemizde gösterdiği bir diğer faaliyet konusu da mülteci kriziyle bağlantılı olmamızdan dolayı olmuştur. Suriye’li mültecilerin en çok göç ettiği ülke sayılan Türkiye’de işsizlik ve yoksulluk neticesinde kaçak olarak Avrupaya göç eden Suriye’lilerin insani olmayan şartlarda denizde boğulma, kaçırılma ve benzeri durumlara maruz kalması Gıda Tarım Örgütü (FAO)’nun önemli araştırma konularından olmuştur.
FAO’nun Catering – Toplu Yemek Sektöründeki Faaliyetleri
Ülkemizde Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) daha çok israfın azaltılması, zararlı gıda takviye malzemelerinin kullanılmaması, GDO’lu tohumların detaylı incelenmesi ve denetiminin arttırılması gibi faaliyetlerde bulunmaktadır. Bu noktada gıda sektörünün dinamolarından sayılabilecek catering-yemek sektörüne de büyük bir pay düşmektedir. Yemek firmalarının atık yağlarının tekrar kullanılmaması, gıda zehirlenmelerinin önüne geçilmesi, yemeklerde tercih edilen malzemelerinin markalı ürünler olması ya da bakanlık kontrolünden geçmiş olması gibi yükümlülükler Türkiye’deki catering – toplu yemek üreticilerinin üzerine düşen görevlerden temel maddeleri oluşturmaktadır.
Net Kurumsal’ın Faaliyetleri
Net Kurumsal olarak, tüm üretim mutfaklarımızda gerek FAO’nun gerek Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından uygulanması önerilen tüm standartlar eksiksiz olarak uygulanmakta olup, bunun yanı sıra Net Kurumsal Yemek olarak Ar-Ge çalışmaları sonucunda belirlediğimiz daha bir çok standart da uygulanmakta ve diğer yemek firmalarına dolaylı olarak entegre edilmektedir. Net Kurumsal, catering – yemek firmaları arasındaki öncülük görevini bir misyon olarak belirlemiş olup Türkiye’de toplu yemek standartlarının yükseltilmesini ülkesine bir borç bilmektedir.
Net Kurumsal olarak catering hizmeti konusunu üç ana başlıkta ele alıyoruz:
Hammade ve Malzeme Tedariği
Toplu Yemek Üretimi
Hizmet Sonrası Müşteri Memnuniyeti
Kalite standartları çerçevesinde bu üç ana başlıkta Ar-Ge çalışmalarımız hız kesmeden devam etmekte olup elimizdeki bulguları pilot bölgelerde test etmenin neticesinde finansal açıdan da çok büyük yük olmaması halinde tüm projelerimize entegre etmekteyiz. Kısaca bu başlıklardaki faaliyetlerimiz aşağıdaki gibidir.
Hammadde ve Malzeme Tedariği
Tedarik Zinciri Yönetimi (SCM)
Net Kurumsal uluslararası kabul görmüş bir standart olan Toplam Kalite Yönetimini (TQM) benimsemektedir. Bununla birlikte Tedarik Zinciri Yönetimini (SCM) hammadde ve malzeme tedarikçilerine uygulamaktadır. Satın almış olduğumuz ürünlerin nasıl ve ne şartlarda üretildiğine varana kadar tedarik zincirindeki bir çok aşamayı periyodik olarak denetliyoruz.
Toplu Yemek Üretimi
Toplu yemek üretiminde esas olan tüm uygulamaların yapılmış olması ve gerekli iç denetim mekanizmasını tüm üretim mutfaklarımıza uyguladık. Ve hijyen ve sanitasyon için ilerleme kaydedecek, israfı azaltacak, yemeklerdeki lezzeti arttıracak tüm doğal yöntemleri deniyor ve konudaki Ar-Ge çalışmalarına büyük yatırımlar yapıyoruz.
Hizmet Sonrası Müşteri Memnuniyeti
Öneri ve Şikayet Kutusu
Catering firmalarının verdiği hizmetin en önemli kriterleri birisi olan müşteri memnuniyetine hiç olmadığı kadar değer veriyoruz. Müşterilerimizin tamamının rahatlıkla bir çok kanaldan şikayet ve önerilerini bildirebileceği sistemler inşa ettik. Ve bu geri dönüşlerin tamamının değerlendirildiği ve konuyla birebir ilgilenen bir departman oluşturduk. Gerek müşteriyle periyodik olarak geri dönüş olan denetleyici gıda mühendislerimiz, gerek projelerimize koyduğumuz öneri ve şikayet kutuları ya da online olarak şikayetlerini bildirebilecekleri öneri ve şikayet formunu müşterilerimizin sıklıkla kullanması tarafımızdan memnuniyetle karşılanmaktadır.
Gizlilik İlkesi: Net Kurumsal olarak bu web sitesi kullanıcılarının ya da çalışmakta olduğumuz müşterilerimizin tüm bilgileri tarafımızdan korunmaktadır.
Kullanım Şartları: Bu web sitesindeki tüm yazı ve resimler Net Kurumsal'a ait olup kaynak gösterilmeksizin kullanılamaz. Sayfalardaki içeriklerin izinsiz kullanılması durumunda doğan tüm yasal haklar kullanılacaktır.
