İrtibat: (0212) 438-0954

Posts Tagged catering sektörü

Benmari Nedir? Nasıl Çalışır?

banmari-calisma-sistemi

Benmari çalışma sistemi

Benmari, bir kabı doğrudan ateş üstüne oturtmak yerine kaynar su vasıtasıyla ısıtma yöntemine denmektedir. Sıklıkla catering sektöründe gördüğümüz bu tabir zamanla sektörel bir terim haline gelmiş ve metal taşıma kaplarıyla uyumlu olarak tasarlanan aletlere verilen isimdir. Benmari çalışma sistemi itibariyle en az 2 kap bulundurur. Birinci kap doğrudan ateşle ya da ısıtıcı rezidansla temas eder ve içerisinde su bulunur. Böylece kaynama noktasına gelen su 100 C derece ile sınırlandırılmış olur. Üzerine konan 2. kap ise alttaki kabın buharı ile ısınır. Dolayısıyla aşırı ısınma, yanma vb. sağlıksız bir ısınma önlenmiş olur.

marynin-banyosu-1528

Mary’nin Banyosu Çizimi (1528)

Köken itibariyle tarihte ilk olarak Orta-Latince döneminde karşılaşılmış olan bu kelime “Balneum Mariae (Mary’nin Banyosu)” olarak karşımıza çıkar. Daha sonra Fransızcaya “bain de Marie” olarak geçmiş ve “bain-marie” olarak türetilmiştir. Dilimize fransızcadan geçen bu kelime TDK’nın dilimize “benmari” olarak eklemesiyle günümüzde özellikle yemek sektöründe sıkça kullanılmaktadır.

Orta Latince > Balneum Marie (Mary’nin Banyosu)

Fransızca > Bain-Marie

Türkçe > benmari: isim Bir kabı kaynar suya oturtmak yolu ile içindekini ısıtma veya eritme yöntemi (TDK)

Kaynak: Türk Dil Kurumu

benmari

Yemek sektöründe ısıtıcı olarak kullanılan benmari aleti

Yemek Sektörü – Enflasyon İlişkisi

Yemek Sektörü

Yemek sektörü (catering sektörü), firmalara ya da bireylere toplu yemek üretimi yapan firmaların oluşturduğu bir sektördür.

Yemek sektörü; 2015 sonu itibariyle Türkiye’de ciddi bir işlem hacmine ulaşmış olmasına rağmen hala birkaç profesyonel firma dışında çoğunluğunu amatör ve küçük işletmelerin oluşturduğu bir sektördür. Bu amatör anlayış gerek hizmet faaliyetlerinde gerekse ekonomiksel faaliyetlerde kendisini sıkça gösterebilmektedir. Özellikle maliyet hesabı konusunda yanlış, eksik yapılmış analizler ya da hiç yapılmamış çalışmalar 2015 itibariyle bir çok yemek firmasının sonunu getirmiştir. Bu yazıda catering sektörünün enflasyonla ne kadar ilişkili olduğuna değinilecektir.

kurumsal yemek hizmeti

Türkiye’de Enflasyon

Türkiye uzun süreli istikrara rağmen hala enflasyonun kısmi olarak yüksek olduğu ülkeler grubunda yer almakta olup, birçok ürün grubunda dışa bağımlılık neticesinde özellikle ticaret hacminin yüksek olduğu ülkelerdeki yurt dışı gelişmeler ülke ekonomisini birinci dereceden etkileyebilmektedir. Yakın dönemde gerçekleşen Rusya krizi, Suriye ve Irak’taki istikrarsız yönetimler, Suriyeli mülteciler bunlara örnek olarak gösterilebilir. AB ile ABD arasında imzalanan “Transatlantic Trade and Investment Partnership”  bile ülke ekonomisi açısından önem teşkil etmektedir. Bu hususlar ışığında enflasyon kavramının yurt dışından bağımsız değerlendirilemeceğini ve kısa zamanda yüksek rakam farklılıkları doğurabileceğini görmekteyiz.

Tüketici Fiyat Endeksi (2003=100), Ekim 2015

turkiye enflasyon

enflasyon

 

Yemek Sektöründe Enflasyon

Yemek sektörü Türkiye İstatistik Kurumu tarafından periyodik hazırlanan TÜFE rakamlarından Gıda ve Alkolsüz İçecekler Grubuna girmekte olup, bu veriler yemek üreticileri açısından dikkate alınmalıdır. Uzun süreli yapılan hizmet çalışmalarında yıllık enflasyon rakamları dikkate alınarak fiyat güncellemesi yapılması gerekmektedir.

Tüik’in sitesinde yayınlanan TÜFE rakamlarının daha sağlıklı okunması için hazırlanan “Ana harcama gruplarına göre tüketici fiyat endeksi” özellikle yemek üreticileri için daha aydınlatıcı bir veri teşkil etmektedir. Burada sektörü ilgilendiren “Gıda ve alkolsüz içecekler” değişim oranları baz alınarak fiyat güncellemeleri ya da yeni fiyat tekliflerinin hazırlanması, ileride olası maddi problemlerin ya da hizmette aksaklıkların önüne geçmesi için kilit rol oynayabilmektedir.

gida enflasyon

Müşterilerle yapılan anketler ışığında, müşterilerin “Yemek firmalarının hizmetteki en göze çarpan kusurları nelerdir?” sorusuna cevaben yemek kalitesinin günden güne düşmesini belirtmesi de yukarıdaki tezimizi destekler niteliktedir. Güncel tedarik fiyatlarının iyi takip edilememesi malum yemek firması için iki seçenek bırakmaktadır: Kaliteyi düşürmek ya da finansal problemler yaşamak!

Kaynak: Türkiye İstatistik Kurumu

Yemek Hizmetinde Birim Fiyatlar

yemek birim fiyatı

Bu yazıda firmanızın yemek hizmeti için verilen birim fiyat tekliflerindeki etkenlerden bahsedeceğiz. Yemek fiyat tekliflerinde değerlendirilen kriterler 6 ana başlıkta incelenebilir:

  1. Kişi Sayısı
  2. Yemek Dağıtımı (Personel)
  3. Yatırım Durumu
  4. Uzaklık
  5. Ödeme Şekli
  6. Firma İtibarı

Kişi Sayısı

Günlük talep edilen yemek adeti ne kadar fazlaysa birim fiyat o ölçüde düşer. Özellikle 20-25 kişinin altında yemek hizmeti için asgari sayının sağlanmadığından dolayı birim fiyatlar çok düşük olmayacaktır. Kişi sayısının artmasıyla ters orantılı olacak şekilde yemek birim fiyatı düşecektir. Çok yüksek adetlere gelindiğinde ise sürüm fazla olduğundan birim maliyetlerin az bir üstüne yemek fiyat teklifi verilebilir.

Yemek Dağıtımı

Yemek firmaları genel olarak yemeklerin üretiminden ve kapınıza teslimine kadar sorumludur. Sayının yüksek olmaması durumunda yemek dağıtımı müşteri tarafından sağlanır. Genellikle 40-50 kişinin altındaki firmaların yemek dağıtımı için personel talep etmeleri yemek birim fiyatlarına oldukça etkili olacaktır. Siz de basit bir hesapla bu farkı hesaplayabilirsiniz. Personelin bir aylık brüt maaşını, bir ay boyunca alacağınız yemek adetine bölerek personel fiyat farkının ne kadar olduğunu görebilirsiniz. Örneğin; 50 personel bir ayın 25 iş gününde yemek talep etsin. Aylık toplam yemek talebi 50 x 25 = 1250 adet olacaktır. Yemek dağıtımındaki personelin de brüt maaşını asgari ücret + SGK + Yol olarak yaklaşık 1250 TL civarında düşünürsek bir birim yemek başına 1,00 TL olarak size yansıyacaktır.

Yatırım Durumu

Müşterinin yemek şirketlerinden yemek talebinin yanında çeşitli yatırım talepleri de olabiliyor. Örneğin; masa, sandalye, benmari, buzdolabı, mikrodalga fırın, tezgah, porselen tabak vb. Bu yatırım ekipmanları özellikle belli sayının altındaki müşterilere verilen yemek fiyat tekliflerinde etkilidir. Yüzeysel olarak fiyat teklifi hazırlanırken bu yatırımlar 6 ay içerisinde geri dönecek şekilde hesaplanır. Basit bir hesapla, örneğin 6.000 TL lik bir yatırımın aylık 1.000 TL olacak şekilde bir ay içerisinde talep edilen toplam yemek adedine bölünmesiyle, birim fiyata yansıması ortaya çıkar. Bir ayda 2.000 adetlik yemek istenmesi durumunda 1000/2000 = 0,50 TL gibi bir rakam yemek fiyatına yansıyacaktır.

Uzaklık

Yemek firmalarının servislerinin güzergahları genel olarak belli bir rota üzerinde gider ve bu rota üzerindeki ilçelere yeni bir sipariş hattı çıkarılması ekstra bir maliyet teşkil etmez. Fakat rota dışında bir yemek talebi gelmesi ve hitap edilmesi durumunda yeni bir servis çıkarılması alacağınız yemek birim fiyatında etkili olacaktır. Yine kişi sayısının fazla olması yeni bir servis çıkarılmasında daha az birim maliyet teşkil edeceğinden, yansıması daha az olacaktır. Ortalama olarak bir yemek servis aracının optimum hizmet verebilmesi için günlük 200-500 kişi arasında bir yemek adedini taşıması gerekmektedir. Eğer firmanızın sayısı bu aralıktaysa herhangi bir birim maliyet oluşmayacaktır. Ama eğer ki firmanızın yeri uzak ve farklı bir yerde ve firmanızın günlük yemek talebi örneğin 50 adet ise yemek birim fiyatına yansıması basit bir hesapla şu şekilde olacaktır: Yeni bir servis aracının çıkarılmasının aylık maliyeti ortalama olarak 1500 TL olduğunu varsayarsak ve aylık toplam yemek adetine bölersek yine 1,00 TL gibi bir fiyat farkı birim fiyatına yansıyacaktır. Örneğin İstanbul Kilyos’tan bir yemek talebinin gelmesi ve üretim yerinin Eyüp ilçesinde olması durumunda yukarı durum söz konusu olabilir. Ama eğer ki yeriniz zaten şehrin içinde olan bir yer ise bu maliyetlerin hiçbirisi söz konusu olmayıp fiyata yansıması düşünülemez.

Ödeme Şekli

Ödeme durumu da yemek birim fiyatlarında oldukça etkilidir. Uzun vadeli ödeme seçeneklerinde vade uzadıkça birim yemek fiyatları artacaktır. Alabileceğiniz en düşük yemek fiyatı ise nakit ödeme olacaktır. Barter grubu dahilinde bir barter çeki verilmesi durumunda ise birim fiyatlar oldukça yüksek çıkabilir.

Firma İtibarı

Firmanız eğer ülke genelinde markalaşmış ya da firmalar arasında bilinen bir firma ise referans teşkil etmesi açısından alacağınız birim yemek fiyatı düşecektir. Aynı şekilde ödeme konusunda problemin yaşanmaması fiyatı yine aşağıya çekebilir. Tüm bunların aksi durumu da aynı şekilde geçerlidir. Örneğin, güvenilir olmayan bir tekstil firmasına verilen fiyat teklifi yüksek olur çünkü ödeme konusundaki risk birim fiyata yansır.

yemek fiyat teklifleri

Sayfa 1/212

İletişim

Net Kurumsal Gıda Org. İnş. Tur. Dan. San. ve Tic. Ltd. Şti.
Çobançeşme Mah. Sanayi Cad. No:44 Nish İstanbul C/68 Bahçelievler/İSTANBUL
Tel: (0212) 438 0 954
Fax: (0212) 438 0 953
Web: www.netkurumsal.com
E-Posta: info@netkurumsal.com

Gizlilik & Kullanım Şartları

Gizlilik İlkesi: Net Kurumsal olarak bu web sitesi kullanıcılarının ya da çalışmakta olduğumuz müşterilerimizin tüm bilgileri tarafımızdan korunmaktadır.

Kullanım Şartları: Bu web sitesindeki tüm yazı ve resimler Net Kurumsal'a ait olup kaynak gösterilmeksizin kullanılamaz. Sayfalardaki içeriklerin izinsiz kullanılması durumunda doğan tüm yasal haklar kullanılacaktır.
Net Kurumsal