İrtibat: (0212) 438-0954

Posts Tagged catering sektörü

Catering (Toplu Yemek) Piyasası Analizi

catering firması

Catering sektörü (toplu yemek sektörü), son yıllarda ülkemizin gelişmekte olan ekonomisiyle paralel olarak genişleme göstermiştir. 2018 yılı itibariyle, günlük olarak toplu yemek hizmeti alan kişi sayısı milyonları geçtiği tahmin edilmektedir. Öte yandan catering sektörünün yıllık toplam cirosu da milyarların üzerinde olduğu öngörülebilmektedir. Bakanlığa kayıtlı olarak faaliyet gösteren yemek firmalarının sayısı da, gayri resmi araştırmalara göre Türkiye genelinde yaklaşık 5000 civarındadır. Elimizdeki kısıtlı veri ışığında catering sektörü ile alakalı bir takım tahmin ve analizlerde bulunabiliriz.

Catering Sektöründeki Aktörler ve Yemek Firmaları

Catering sektöründe bulunan ortalama bir yemek firmasının günlük üretim hacmi 800-1000 civarındadır. Bu rakamın altında üretim yapan ve kapasitesini verimli kullanamayan yemek firmaları için sürdürülebilirlik ve karlılık sekteye uğrayabilmektedir. Buna rağmen bu adetlerin altında bir çok catering işletmesi sektörde tutunmaya çalışmaktadır. Bu yazıda küçük ölçekli yemek firmaları diye tabir edebileceğimiz bu tarz firmaların bir kısmı gıda malzeme maliyetlerinin artışlarından etkilenmesi ve işletmenin sabit maliyetlerinin birim yemek fiyatına büyük ölçüde yansıması, bu tarz firmalar için maddi krizlere neden olmaktadır.

catering yemekGünlük üretim hacmi 1000 ve civarındaki yemek firmaları için durum göreceli olarak iyi sayılabilir. Bu firmaların ciroları ve karlılık durumları sürdürülebilir bir firma için asgari yemek üretimini sağlamaktadır. Bir başka değişle işletmenin sabit maliyetlerinin yemek fiyatlarına yansıması kabul edilebilir ölçülerdedir. Tabi ki yemek firmasının üretim kapasitesinin ve çok yüksek olmaması durumu altında bu geçerlidir. Verimli olmayan her işletme zaten karlılık açısından sıkıntı çekecektir. Özetle varsayımsal olarak yeterli üretim hacmine sahip olan firmalar kısa vadede sürdürülebilirlik açısından sıkıntı çekmeyecektir. Fakat uzun vadede verimli bir üretim tekniğine sahip olmayan ya da yemek maliyetlerinin uygun hesaplanamaması neticesinde bazı orta ölçekli yemek firmalarının da sonu gelebilmektedir. Bu noktada yemek maliyetlerinin doğru hesaplanması ve doğru bir fiyatlandırma politikasıyla beraber yemek hizmetindeki sürekli kalite artışı bu yemek firmalarının gelişimine katkı sağlayabilir.

Üçüncü tipteki yemek firmaları günlük yemek üretimi 3000 ila 10000 arasında değişen firmaları kapsamaktadır ve bu yazıda büyük ölçekli yemek firmaları olarak adlandırılacaktır. Bu firmalar orta ölçekli firmalara göre daha dengeli bir fiyat politikası güden ve göreceli olarak daha profesyonel hizmet veren, yemek hizmetinde yemek dışındaki etkenlerin ne kadar etkili olduğunu da göz önünde bulunduran firmalardır. Günlük 5000 kişilik yemek üretimi, düzgün bir satış fiyatıyla yüksek boyutlarda karlılık sağlamaktadır. Bu noktada bu tarz firmaların yaşadığı problemler ise genellikle düşük fiyatı tercih eden müşterilerin kalite yemek hizmeti yerine uygun fiyatlı yemek hizmetine yönelmeleri. Bir diğer problem ise tahsilatlarda yaşanan problemler. Her ne kadar yüksek sayılarda yemek üretimi yapıyor olursa olsun örnek olarak 1000 kişilik çalışanı bulunan bir müşterisinden alması gereken ödemesi gecikmesi hatta alamaması firmanın geleceğini tehdit edebilmektedir.

yemek fabrikalarıSon olarak catering sektörünün devleri yani 10000 ila 300000 arasında ve genellikle diğer yemek firmalarına göre profesyonel çalışma prensiplerini benimsemiş firmalardır. Bu yemek üreticilerinin yaşadığı problemler ise yüksek sayıda yemek üretimi yapan yemek fabrikalarında üretilen sanayi yemeğinin lezzetinin düşük miktarlarda üretilenlere göre düşük olması. Müşterilerimizde yapılan anket sonuçlarına göre müşteriler genellikle büyük yemek fabrikalarında üretilen yemeklerin lezzet açısından tatmin etmemesi ve müşterilerin özel taleplerinin karşılanamaması.

Sonuç olarak catering sektöründeki işletmelerin ölçekli büyüdükçe birtakım yeni problemlerle ve zorluklarla karşılaşılmaktadır. Catering piyasasının monopol ya da oligopol bir piyasa olmaması yani rekabet piyasası olması birim yemek fiyatlarını aşağı çekmekte, bu da yemek firmalarının fiyat politikalarını olumsuz etkilemektedir.

Fiyat Teklifi Alın!

Bizden fiyat teklifi almak için 0212 438 09 54 irtibat numaramızdan, info[at]netkurumsal.com mail adresimizden ya da hizmet talep formundan bize ulaşabilirsiniz.

Benmari Nedir? Nasıl Çalışır?

banmari-calisma-sistemi

Benmari çalışma sistemi

Benmari, bir kabı doğrudan ateş üstüne oturtmak yerine kaynar su vasıtasıyla ısıtma yöntemine denmektedir. Sıklıkla catering sektöründe gördüğümüz bu tabir zamanla sektörel bir terim haline gelmiş ve metal taşıma kaplarıyla uyumlu olarak tasarlanan aletlere verilen isimdir. Benmari çalışma sistemi itibariyle en az 2 kap bulundurur. Birinci kap doğrudan ateşle ya da ısıtıcı rezidansla temas eder ve içerisinde su bulunur. Böylece kaynama noktasına gelen su 100 C derece ile sınırlandırılmış olur. Üzerine konan 2. kap ise alttaki kabın buharı ile ısınır. Dolayısıyla aşırı ısınma, yanma vb. sağlıksız bir ısınma önlenmiş olur.

marynin-banyosu-1528

Mary’nin Banyosu Çizimi (1528)

Köken itibariyle tarihte ilk olarak Orta-Latince döneminde karşılaşılmış olan bu kelime “Balneum Mariae (Mary’nin Banyosu)” olarak karşımıza çıkar. Daha sonra Fransızcaya “bain de Marie” olarak geçmiş ve “bain-marie” olarak türetilmiştir. Dilimize fransızcadan geçen bu kelime TDK’nın dilimize “benmari” olarak eklemesiyle günümüzde özellikle yemek sektöründe sıkça kullanılmaktadır.

Orta Latince > Balneum Marie (Mary’nin Banyosu)

Fransızca > Bain-Marie

Türkçe > benmari: isim Bir kabı kaynar suya oturtmak yolu ile içindekini ısıtma veya eritme yöntemi (TDK)

Kaynak: Türk Dil Kurumu

benmari

Yemek sektöründe ısıtıcı olarak kullanılan benmari aleti

Yemek Sektörü – Enflasyon İlişkisi

Yemek Sektörü

Yemek sektörü (catering sektörü), firmalara ya da bireylere toplu yemek üretimi yapan firmaların oluşturduğu bir sektördür.

Yemek sektörü; 2015 sonu itibariyle Türkiye’de ciddi bir işlem hacmine ulaşmış olmasına rağmen hala birkaç profesyonel firma dışında çoğunluğunu amatör ve küçük işletmelerin oluşturduğu bir sektördür. Bu amatör anlayış gerek hizmet faaliyetlerinde gerekse ekonomiksel faaliyetlerde kendisini sıkça gösterebilmektedir. Özellikle maliyet hesabı konusunda yanlış, eksik yapılmış analizler ya da hiç yapılmamış çalışmalar 2015 itibariyle bir çok yemek firmasının sonunu getirmiştir. Bu yazıda catering sektörünün enflasyonla ne kadar ilişkili olduğuna değinilecektir.

kurumsal yemek hizmeti

Türkiye’de Enflasyon

Türkiye uzun süreli istikrara rağmen hala enflasyonun kısmi olarak yüksek olduğu ülkeler grubunda yer almakta olup, birçok ürün grubunda dışa bağımlılık neticesinde özellikle ticaret hacminin yüksek olduğu ülkelerdeki yurt dışı gelişmeler ülke ekonomisini birinci dereceden etkileyebilmektedir. Yakın dönemde gerçekleşen Rusya krizi, Suriye ve Irak’taki istikrarsız yönetimler, Suriyeli mülteciler bunlara örnek olarak gösterilebilir. AB ile ABD arasında imzalanan “Transatlantic Trade and Investment Partnership”  bile ülke ekonomisi açısından önem teşkil etmektedir. Bu hususlar ışığında enflasyon kavramının yurt dışından bağımsız değerlendirilemeceğini ve kısa zamanda yüksek rakam farklılıkları doğurabileceğini görmekteyiz.

Tüketici Fiyat Endeksi (2003=100), Ekim 2015

turkiye enflasyon

enflasyon

 

Yemek Sektöründe Enflasyon

Yemek sektörü Türkiye İstatistik Kurumu tarafından periyodik hazırlanan TÜFE rakamlarından Gıda ve Alkolsüz İçecekler Grubuna girmekte olup, bu veriler toplu yemek üreticileri açısından dikkate alınmalıdır. Uzun süreli yapılan hizmet çalışmalarında yıllık enflasyon rakamları dikkate alınarak fiyat güncellemesi yapılması gerekmektedir.

Tüik’in sitesinde yayınlanan TÜFE rakamlarının daha sağlıklı okunması için hazırlanan “Ana harcama gruplarına göre tüketici fiyat endeksi” özellikle yemek üreticileri için daha aydınlatıcı bir veri teşkil etmektedir. Burada sektörü ilgilendiren “Gıda ve alkolsüz içecekler” değişim oranları baz alınarak fiyat güncellemeleri ya da yeni fiyat tekliflerinin hazırlanması, ileride olası maddi problemlerin ya da hizmette aksaklıkların önüne geçmesi için kilit rol oynayabilmektedir.

gida enflasyon

Müşterilerle yapılan anketler ışığında, müşterilerin “Yemek firmalarının hizmetteki en göze çarpan kusurları nelerdir?” sorusuna cevaben yemek kalitesinin günden güne düşmesini belirtmesi de yukarıdaki tezimizi destekler niteliktedir. Güncel tedarik fiyatlarının iyi takip edilememesi malum yemek firması için iki seçenek bırakmaktadır: Kaliteyi düşürmek ya da finansal problemler yaşamak!

Kaynak: Türkiye İstatistik Kurumu

İletişim

Net Kurumsal Gıda Org. İnş. Tur. Dan. San. ve Tic. Ltd. Şti.
Çobançeşme Mah. Sanayi Cad. No:44 Nish İstanbul C/68 Bahçelievler/İSTANBUL
Tel: (0212) 438 0 954
Fax: (0212) 438 0 953
Web: www.netkurumsal.com
E-Posta: info[at]netkurumsal.com

Gizlilik & Kullanım Şartları

Gizlilik İlkesi: Net Kurumsal olarak bu web sitesi kullanıcılarının ya da çalışmakta olduğumuz müşterilerimizin tüm bilgileri tarafımızdan korunmaktadır.

Kullanım Şartları: Bu web sitesindeki tüm yazı ve resimler Net Kurumsal'a ait olup kaynak gösterilmeksizin kullanılamaz. Sayfalardaki içeriklerin izinsiz kullanılması durumunda doğan tüm yasal haklar kullanılacaktır.
Net Kurumsal